아침마다 커피를 마시고 하루를 시작하는 사람이 많을 정도로 한국인의 커피 사랑은 매우 유별나다. 출근하는 엘리베이터에 탑승할 때마다 손에는 제각각 다른 브랜드의 커피를 들고 타는 사람들을 쉽게 만날 수 있다.
필자도 매일 아침 사무실에 출근하면 에스프레소를 추출하여 한잔 마시고 난 후 미네랄워터를 꼭 마시고 하루를 시작한다. 커피를 마신 후 물 한 잔을 마시면 위장 트러블을 방지해 주고 커피로 인한 이뇨작용으로 발생할 수 있는 탈수를 예방할 수 있다.
한국의 커피전문점 매장수는 약 10만 개 정도 되는데 매달 20~30개의 브랜드가 생기고 없어지기를 반복하고 있다. 이렇게 엄청나게 많은 커피숍들과 경쟁해야 하는 데 커피 맛이 제대로 받쳐 주지 않아서 매일 고민하고 있는 커피숍 경영자들이 참 많다.
맛이 좋은 커피를 만들기 위해서 에스프레소 머신은 좋은 것으로 설치하고, 커피 원두도 로스팅을 잘하는 업소의 것을 사용하고 있지만 커피 맛이 제대로 올라오지 않아 고민이 크다.
비가 많이 오는 날은 매장에 찾아오는 고객들이 줄어드는데 설상가상으로 커피 맛도 밋밋해져 당황스럽게 만든다.
최근 미국의 어느 회사 홈페이지에 써 놓은 글을 재미있게 보았다.
“나쁜 물로 커피를 망치기에는 인생이 너무 짧다.”
“나쁜 물은 좋은 커피를 망친다.”
필자는 과거 삼성전자 재직 시절 커피를 잘 마시지 않았지만 유럽에 출장 갔을 때 커피를 맛있게 마셨던 경험이 있다. 그 후 한국에 돌아와서 맛있는 커피를 찾아보았지만 만나지 못했다.
“한국의 커피 맛은 왜 유럽 커피보다 못한 것일까?“
“저가 커피이기 때문에 커피 맛이 덜 한가?”
이러한 궁금증은 물의 기능성에 대한 연구를 시작한 지 9년이 되면서 유럽 커피가 한국 커피보다 맛이 좋은 이유를 자연스레 알게 되었다.
한국의 커피 매장 운영 형태는 일반적으로 프랜차이즈 브랜드와 개인 카페로 나누어진다. 프랜차이즈 브랜드는 회사에서 정해준 매뉴얼 대로 커피를 만들어 제공하고 있어서 그 매장만의 커피 맛 특징을 찾는 것은 쉽지 않다. 반면에 개인 카페는 업주의 커피사업 관심도에 따라 독특한 커피를 고객들에게 제공하고 있는 곳이 많다. 특히 최근에는 그 커피숍만의 맛을 제공하는 에스프레소 전문 커피숍이 늘어나고 있는 추세이다.
필자는 과거 아메리카노 커피를 주문하여 몇 모금 마신 후 원하는 맛이 아니면 대부분 버리곤 했었다. 그러나 맛있는 커피의 비밀을 알고 난 후 아메리카노 대신 에스프레소를 마시면서 커피 맛을 즐기고 있다. 에스프레소 맛을 제대로 느끼게 되면서 서서히 커피 마니아가 되어 가고 있는 중이다.
며칠 전 비 내리는 어느 날 커피숍을 경영하는 고객으로부터 전화가 걸려왔다.
“커피 맛이 밋밋해져서 그런데 물의 탄산경도를 올리는 방법이 있나요?”
“네, 물의 탄산경도를 올려주는 미네랄메이커 MM 필터가 있습니다!”
그 커피숍을 방문해 살펴보니 해외 유명 브랜드의 정수 필터를 종류별로 여러 개 설치하여 다양한 커피 맛을 내기 위해 많은 연구와 투자를 하고 있는 경영자였다. “커피 맛이 제대로 나오지 않으면 커피를 팔고 싶지 않다”고 말할 정도로 커피 맛 관리에 정성을 많이 쏟고 있었다.
에스프레소 머신에 연결할 ‘미네랄메이커 MM 필터’를 설치한 후 에스프레소를 추출하여 아메리카노를 만들어 커피 맛을 시음해 보았다.
“음~ 커피 맛이 올라왔고 커피 맛 영역이 다양하게 넓어지고 좋아요!”
그 커피숍 경영자는 커피를 시음한 후 매우 만족스럽다고 칭찬해 주면서 커피 맛을 올려주는 경험담을 전해주었다.
“커피 맛을 결정하는 것은 물인데 미네랄이 적당히 들어 있는 것이 가장 중요합니다. 물에 미네랄이 많으면 스케일이 생긴다고 고민하는 사람들이 있는데 그건 커피 맛에 영향을 미치는 것이 무엇인지 잘 모르기 때문입니다.”
에스프레소 머신에 생기는 스케일은 높은 온도에서 금속 표면에 산화피막을 만드는 것으로 탄산칼슘(CaCO3)이 영향을 끼친다. 그리고 스케일이 많이 생기는 곳은 보일러이므로 정기적으로 오버홀 하면 간단히 해결된다.
커피숍에서 사용하는 물은 커피 맛을 높이기 위해 미네랄이 적당히 많은 물을 사용해야 한다. 미국 SCA(Specialty Coffee Association)는 탄산경도 40~70mg/L의 물을 사용하도록 권장하고 있다. 이를 바꾸어 생각하면 미네랄이 없는 물은 커피 맛을 제대로 내지 못하는 나쁜 물에 속하는 것임을 알 수 있다.
커피를 즐겨 마시는 사람들은 커피를 마신 후에 물 한 잔을 꼭 마셔야 한다. 그러면 커피를 마신 후 생길 수 있는 위장 트러블과 피부 거칠어짐 등을 방지할 수 있다.